Génétique pure. La race détermine la couleur de la coquille. Pas l'alimentation, pas l'environnement, pas la race du coq. Voici la science derrière la couleur.
La coquille d'un oeuf est constituée principalement de carbonate de calcium (CaCO₃), formé en 19 à 21 heures dans l'utérus de la poule. La couleur est déposée dans les dernières heures de ce processus, par des cellules spéciales de la paroi utérine qui sécrètent des pigments directement dans ou sur les couches de coquille.
Deux pigments naturels définissent toutes les couleurs d'oeufs de poule :
| Gène bleu (biliverdine) | Gène brun (PP-IX) | Couleur résultante | Exemple de race |
|---|---|---|---|
| Non | Non | Blanc pur | Leghorn, Marans blanche |
| Non | Oui (fort) | Brun chocolat foncé | Marans noire cuivrée |
| Non | Oui (faible) | Brun clair à beige | Sussex, Rhode Island Red |
| Oui | Non | Bleu à turquoise | Araucana, Ameraucana |
| Oui | Oui (faible) | Vert pâle à olive clair | Easter Egger typique |
| Oui | Oui (fort) | Vert olive foncé à kaki | Olive Egger (Araucana × Marans) |
Un phénomène souvent observé par les éleveurs : les oeufs du début de saison sont toujours plus colorés que ceux de fin de saison. Une Marans qui pond des oeufs "niveau 7-8" en février se retrouve à pondre des "niveau 4-5" en juillet.
Explication : les cellules utérines sécrètent des pigments en quantité fixe par oeuf. Quand la poule pond fréquemment (en été, avec de longues journées), elle doit produire plus souvent, et les réserves de pigment sont épuisées plus vite entre deux oeufs consécutifs. La pigmentation est donc diluée. En début de saison, après des mois de repos, les réserves sont au maximum.