Une race française n'a jamais été créée pour être belle. Elle répondait à une commande précise : engraisser vite pour le marché du Mans, tenir sur les prés humides de l'Ain, pondre de gros oeufs sombres qu'on expédiait à Londres. Le lieu explique presque tout de l'animal.
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La France reconnaît aujourd'hui une trentaine de races de poules, et leur mode d'apparition est remarquablement constant. Un bourg situé à quelques heures d'une grande ville se met à produire de la volaille pour son marché. Les éleveurs sélectionnent, génération après génération, ce qui se vend le mieux : une chair fine, une croissance rapide, un plumage qu'on repère de loin sur l'étal. Au bout de cinquante ans, le type se fixe. Un club se crée, un standard est écrit, la race entre au catalogue.
C'est pourquoi la géographie des races françaises est une géographie de marchés. La Houdan et la Faverolles sont nées à trente kilomètres l'une de l'autre, dans les villages qui approvisionnaient Paris en volaille grasse, et la Faverolles a d'ailleurs été construite en partie sur du sang de Houdan. La Barbezieux et la Géline de Touraine descendaient sur Bordeaux et sur Tours. La Bresse a suivi la Saône jusqu'à Lyon.
Les points blancs sont les races françaises reconnues qui n'ont pas encore de fiche ici : Crèvecoeur, La Flèche, Coucou de Rennes, Gournay, Le Mans, Gâtinaise, Bourbonnaise, Charollaise, Cou nu du Forez, Caussade, Estaires et Noire du Berry. Presque toutes se concentrent sur un arc allant de la Normandie à la Bourgogne, c'est-à-dire sur les zones qui approvisionnaient Paris et Lyon.
| Race | Berceau | Fixée en | Oeufs/an | Poids poule | Ce qui la caractérise |
|---|---|---|---|---|---|
| Houdan | Yvelines | 1850 | 140-160 | 2-2,5 kg | Huppée, barbue, à cinq doigts : la plus reconnaissable. |
| Faverolles | Eure-et-Loir | 1898 | 160-200 | 2,5-3,5 kg | Poule de chair de la région parisienne, devenue une poule de compagnie. |
| Gauloise dorée | Bassin parisien | 1900 | 150-170 | 1,8-2 kg | Considérée comme la souche ancestrale des poules françaises. |
| Bresse Gauloise | Ain | 1904 | 180-200 | 2-2,5 kg | La première volaille au monde protégée par une appellation d'origine, en 1957. |
| Barbezieux | Charente | 1907 | 150-170 | 3-3,5 kg | La plus grande poule française, jusqu'à 5 kg pour le coq. |
| Géline de Touraine | Indre-et-Loire | 1913 | 120-150 | 2,5-3 kg | Petite poule noire de chair fine, dite « Dame Noire ». |
| Marans | Charente-Maritime | 1931 | 150-200 | 2,5-3,5 kg | Le brun chocolat le plus foncé de toutes les races. |
| ISA Brown | Rhône | 1978 | 280-300 | 1,9-2,2 kg | Un hybride, pas une race : la pondeuse la plus vendue au monde. |
La volaille de Bresse a été la première volaille au monde à bénéficier d'une appellation d'origine, obtenue en France en 1957 puis étendue au niveau européen, et elle est restée la seule jusqu'à l'enregistrement du Poulet du Bourbonnais en AOP, en novembre 2023. L'appellation ne porte pas sur la race seule mais sur un cahier des charges complet : une aire géographique délimitée entre Saône et Jura, un minimum de dix mètres carrés de prairie par volaille, un âge minimal à l'abattage, et une finition en épinette, une cage étroite où l'animal est engraissé au maïs et au lait pendant les dernières semaines.
La Bresse Gauloise porte par ailleurs les trois couleurs du drapeau français : crête rouge, plumage blanc, pattes bleu acier. La coïncidence a beaucoup servi sa notoriété, mais elle est antérieure à la République : ces caractères figuraient déjà dans les descriptions du XVIIIe siècle.
Dans un jardin, c'est une excellente poule à condition d'avoir de la place. Elle pond 180 à 200 oeufs, cherche remarquablement bien sa nourriture, et supporte très mal l'enclos étroit : sa note d'autonomie au parcours est la plus haute du site, ce qui est un compliment en liberté et un problème en enclos de 20 m².
Une poule vendue comme « Bresse » dans une jardinerie est presque toujours une Bresse Gauloise blanche de type standard, ce qui est parfaitement légitime : c'est la race. Elle n'a en revanche rien à voir avec une volaille de Bresse AOP, qui désigne un produit fini issu d'un élevage agréé de l'aire d'appellation. La race s'achète partout, l'appellation ne s'achète pas.
L'aviculture française d'avant-guerre reposait sur ces races locales. En trente ans, elles ont failli s'éteindre, et le mécanisme mérite d'être compris parce qu'il n'a rien d'accidentel.
À partir des années 1950, la sélection industrielle sépare deux métiers qui n'en faisaient qu'un. D'un côté des souches de ponte, légères, qui transforment l'aliment en oeufs. De l'autre des souches de chair à croissance rapide. Les deux écrasent les races anciennes sur leur terrain respectif, parce qu'une poule à double fin est par construction un compromis : elle fait deux choses correctement là où une souche spécialisée en fait une très bien.
Les élevages fermiers basculent, les cheptels locaux fondent, et plusieurs races descendent sous la centaine de reproducteurs. La Géline de Touraine a été reconstituée à partir de quelques sujets retrouvés dans les années 1980. Le Coucou de Rennes est passé sous les cinquante animaux. Ce sont des clubs de race, des conservatoires régionaux et un petit nombre d'éleveurs obstinés qui ont remonté les effectifs, souvent en s'adossant à une filière commerciale locale : un label, un marché de Noël, une AOP.
Oui, et c'est assumé. Elles ont été sélectionnées comme poules à double fin, pour donner à la fois des oeufs et une chair de qualité. Comptez 120 à 200 oeufs par an, soit à peu près le niveau d'une race anglaise à double fin comme la Sussex, et bien moins qu'une hybride de ponte. En contrepartie, leur production décline beaucoup plus lentement avec l'âge, et elles valorisent bien mieux un parcours herbeux.
Auprès du club de la race concernée, qui tient généralement une liste d'éleveurs, ou dans les expositions avicoles d'automne et d'hiver, où les éleveurs présentent leurs sujets et vendent des jeunes. Les conservatoires régionaux de races domestiques orientent aussi les particuliers. En jardinerie, vous trouverez surtout de la Marans et de la Faverolles, de qualité variable.
Non. Aucune race de poule n'est soumise à autorisation en France, y compris les plus rares. Les obligations qui pèsent sur un particulier sont les mêmes pour toutes : déclaration de détention de volailles en mairie ou sur le portail dédié, et respect des mesures de confinement en cas d'épisode d'influenza aviaire. Voir ce que dit la loi.
C'est la façon dont elle est présentée, et elle correspond effectivement au type de poule rustique répandu dans les campagnes avant la fixation des races modernes. Mais la Gauloise telle qu'on la connaît aujourd'hui est une reconstitution de la fin du XIXe siècle, réalisée à partir de sujets de ferme, pas une lignée continue depuis l'Antiquité. La filiation est un projet d'éleveurs, pas un fait démontré.
C'est une création française, mise au point en 1978 par l'Institut de Sélection Animale, dans la région lyonnaise. Mais ce n'est pas une race : c'est un hybride commercial, obtenu en croisant deux lignées parentales, et qui ne se reproduit pas à l'identique. Ses poussins n'auront ni sa couleur ni ses performances. C'est aujourd'hui la poule pondeuse la plus élevée dans le monde.
